Gebraten, gedünstet oder gegrillt: Fisch gehört zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung dazu – und ist in jedem Fall ein Genuss, wenn der Hobbykoch einige Tipps beherzigt. Thunfisch, Steinbeißer oder Wildlachs etwa sind die passenden „Kandidaten“ für schmackhafte Gerichte vom Grill. Zum knusprigen Braten in der Pfanne eignet sich nahezu jeder Speisefisch. Wichtig ist, dabei wasserfreies Fett oder Öl zu verwenden, das sich auf 180 bis 190 Grad erhitzen lässt.
Fisch darf schwimmen
Das Bratfett darf bei paniertem Fisch etwa fingerdick in der Pfanne stehen. Die Angst, dass der Fisch zu viel Fett aufnimmt, ist unberechtigt. Im Gegenteil: Je mehr Fett in der Pfanne und je heißer es ist, desto schneller kann sich die Außenschicht schließen. Ein wichtiger Kniff: „Den Fisch sollte man immer von vorn einlegen und nach hinten weggleiten lassen – so spritzt nichts“, empfiehlt Ökotrophologin Marga Hamacher von eismann. Praktisch ist ein breiter Pfannenwender mit dünnem Rand. Den Fisch nur ab und zu wenden, sonst zerfällt er. Noch ein Tipp: Damit sich das Filet während des Bratens nicht wölbt, sondern schön gerade bleibt, den Wender einfach leicht auf den Fisch drücken.
Rezepttipp: Lachs-Spargel-Quiche
Braten, dünsten, im Ofen garen: Fisch lässt sich ungemein vielseitig zubereiten. Ein schnell zubereitetes und zugleich raffiniertes Gericht ist eine Lachs-Spargel-Quiche. Dazu 200 Gramm Lachsfilet im Kühlschrank auftauen lassen. 100 Gramm grünen Spargel in kleine Stücke schneiden und in etwas Salzwasser fünf Minuten garen, danach abtropfen lassen. Den Lachs abwaschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. 150 Gramm Magerquark, zwei Eier, 100 Milliliter Gemüsebrühe und zwei Esslöffel gehackten Dill verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwei Platten tiefgekühlten Blätterteig ausrollen und in kleine, mit Olivenöl ausgefettete Tarteförmchen legen. Spargel und Lachs auf dem Teig verteilen, die Creme darüber geben. Bei 200 Grad Ober-/Unterhitze 30 Minuten im Backofen garen. Unter eismann.de/rezeptwelt gibt es mehr Rezeptideen. (djd).
Sicher und nachhaltig einkaufen
(djd). Woher kommt der Fisch, den man zu Hause zubereitet – und unter welche Bedingungen wurde er gefangen oder gezüchtet? Zertifikate wie vom Marine Stewardship Council (MSC) oder dem Aquaculture Stewardship (ASC) geben Sicherheit beim Einkauf. Zusätzlich zur Zertifizierung kontrolliert etwa eismann die Echtheit der Edelfische durch einen DNA-Test. So ist sichergestellt, dass qualitätsbewussten Fischliebhabern zuhause wirklich nur feines Filet von Steinbutt, Seezunge und Co. auf den Teller kommt.